¿QUÉ ES LA LEVADURA?
“La levadura es cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son capaces de realizar la descomposición de diversos cuerpos orgánicos mediante fermentación, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.” (3.)
¿QUÉ ES LA LEVADURA QUÍMICA?
“Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.
Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad.”(2.)
*La imagen la he
puesto para que veais de forma física la levadura en polvo.
¿QUÉ REACCIONES SE PRODUCEN EN UN BIZCOCHO?
“El ácido (como el cítrico o el tartárico) reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.”(2.) “La harina establece la estructura del pastel. El gluten, un tipo de proteína en la harina, se vuelve elástico y espeso cuando se expone al agua. El calor creado por el horno proporciona energía a las proteínas que hace que se expandan. Además, el agua y el calor causan que el almidón en la harina se gelatinice, permitiendo una firmeza que contribuye aún más a la estructura del postre. Entre otras cosas, los huevos actúan como un agente de unión. En su estado natural, los huevos contienen filamentos de proteínas que están dobladas sobre sí mismas. Cuando se exponen al calor, estas proteínas se desenroscan y empiezan a unirse a otras proteínas cercanas, creando una red de proteínas vinculadas y ayudando a enlazar el pastel. El azúcar ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan el pastel demasiado. Esto se logra compitiendo por el líquido en el pastel, lo que limita la cantidad de agua que la harina puede absorber y limitando de este modo el proceso de gelatinización. ” (1.)
¿POR QUÉ SUBE O BAJA EL BIZCOCHO?
“En el interior del bizcocho hay burbujas de aire que se están mezclando con el huevo cuando entran en contacto con el calor. En este punto las proteínas del huevo hacen de envoltorio de las burbujas de aire (burbujas recubiertas de proteína de huevo.)
El aire contenido está caliente, ha aumentado de volumen y crea una presión en el interior de la proteína creando una especie de mini burbujas a presión.
El peso del resto de los componentes querría explotar estas burbujas (solo por el propio peso de la masa) pero debido a esa mini presión interior y a que están protegidas por la proteína de huevo forman un equilibrio gravitatorio que permite la existencia de las burbujas. Hemos de notar en este punto que las proteínas del huevo que hacen de contenedor, no están todavía cuajadas (el bizcocho no está cocido en su totalidad) y por tanto son estructuralmente débiles.
Si en este punto abrimos el horno: Una bocanada de aire frío, el aire frío reduce súbitamente la temperatura del bizcocho y por tanto de las burbujas de aire contenidas en él. Al reducirse la temperatura y la presión, el aire reduce el volumen de estas burbujas y el huevo que no está cuajado todavía, no es capaz de soportar ese cambio de volumen. Las burbujas no son capaces de guardar el equilibrio. Resultado: el bizcocho reduce su volumen rápidamente y se hunde.” (4.)
¿QUÉ HE APRENDIDO?
Con este trabajo he aprendido que la levadura es un microorganismo (hongo), unicelular. Y que puede descomponer cuerpos orgánicos mediante un proceso llamado fermentación.
La levadura química, en realidad no es levadura, si no, un ácido con bicarbonato que reproduce el mismo efecto en los pasteles, bizcochos etc., haciendo que suba la masa.
También he aprendido cuatro reacciones que se producen en un bizcocho:
· Cuando el ácido reacciona con el bicarbonato, produce CO2, con esto hace que le dé más volumen a la masa y por esto la masa del bizcocho sube. Si este proceso lo hacemos con levadura química, la masa del bizcocho subirá antes.
· El gluten de la harina al contacto con el agua se vuelve más elástico y espeso, esta masa al contacto con el calor del horno al meter el bizcocho en éste, permite dar al bizcocho firmeza y que se gelatinice con ayuda del almidón (que es un glúcido complejo).
· Los huevos batidos al entrar en contacto con el calor del horno, hacen que las proteínas se unan con otras proteínas más cercanas. Con esto, se crea mayor enlace de las moléculas del bizcocho
· El azúcar hace que las reacciones producidas en el horno por la harina y los huevos eviten endurecer el bizcocho demasiado.
Por último he descubierto por qué sube o baja el bizcocho.
v El bizcocho sube porque la levadura química al contacto con el calor desprende CO2, además el huevo envuelve a esta burbuja de CO2, y dentro de esta burbuja se crea una presión que hace que empuje el asa hacia arriba, por lo tanto el volumen del bizcocho aumenta.
v Pero en ese punto las burbujas envueltas de proteínas (de huevo) son débiles sus estructuras, así que, si abrimos el horno entrará aire a menor temperatura de la del interior del horno, y esto producirá que la presión y la temperatura disminuya, por lo tanto estas estructuras no podrán empujar el bizcocho hacia arriba, se romperán y el bizcocho bajará.
REACTIVOS ---> PRODUCTO
MI OPINIÓN
Creo que con este trabajo he entendido por qué sube y baja un bizcocho. Además he hecho un bizcocho para observar las reacciones químicas y entenderlas mejor.
ÉSTA ES LA RECETA QUE HE USADO PARA HACER EL BIZCOCHO:
BIZCOCHO DE YOGURT:
- Un yogurt del sabor que quieras (125 g)
- 375 g de harina (lo equivalente a echar 3 vasitos de harina del tamaño del envase del yogurt).
- Tres huevos
- 250 g de azúcar (lo equivalente a echar 2 vasitos de azúcar del tamaño del envase del yogurt).
- Un sobre de levadura química (15 g)
- 125 ml de aceite (lo equivalente a echar 1 vasito de aceite del tamaño del envase del yogurt).
PREPARACIÓN:
1) Precalentamos el horno a 250º durante 15 min.
2) En un bol batimos los huevos, después le añadimos el yogurt y más tarde el aceite, después, removemos bien.
3) En otro bol echamos la harina, la levadura y el azúcar.
4) Juntamos la mezcla de los dos boles y seguimos removiendo esta mezcla durante 3 min para que se haga menos espesa.
5) Preparamos el recipiente que vamos a meter al horno, es decir, untamos en la base mantequilla y harina, para que cuando metamos el bizcocho al horno, no se nos pegue la masa a la base del recipiente.
6) Echamos la masa del bizcocho en el recipiente que hemos preparado anteriormente.
7) Ponemos el horno a 180º.
8) Metemos el bizcocho en el horno y lo dejamos 40 min. Sobre todo NO ABRIR EL HORNO MIENTRAS QUE SE HACE NUESTRO BIZCOCHO.
9) Pasados los 40 min, abrir el horno y sacar el bizcocho.
10) Por último dejar enfriar. Cuando esté ya frío el bizcocho estará listo para comer.
PARA FOMENTAR EL APRENDIZAJE:
Ayer durante la clase de física y química estuvimos hablando sobre las reacciones que se producían en el bizcocho. Para hacer la clase más amena llevamos nuestros correspondientes bizcochos a la cafetería. Después de este tentempié ofrecimos trozos de bizcochos a profesores, alumnos, equipo directivo, conserjes ...
Esta actividad nos ayudó a comprender las reacciones químicas producidas en nuestro bizcocho.
BIBLIOGRAFÍA
